Mùa nào ăn gì: lịch đặc sản theo tháng ở 34 tỉnh, thành Việt Nam

Đặc sản Việt Nam chạy theo mùa khá rõ: đầu hè là vải thiều ở Bắc Ninh và Hải Phòng mới, giữa hè là nhãn lồng Hưng Yên và trái cây miệt vườn miền Nam, cuối hè sang thu là cốm, hạt dẻ, sầu riêng Tây Nguyên, mùa nước nổi với cá linh ở An Giang, Đồng Tháp; cuối năm là rươi, hồng Đà Lạt, cam bưởi chín cho Tết. Đi đúng mùa là ăn được hàng chính vụ ngon nhất; đi trái mùa thì thứ bày bán thường là hàng sấy, hàng đông lạnh hoặc hàng nơi khác chở tới.

Bảng và các phần dưới đây sắp theo tháng dương lịch, ghi tên tỉnh mới kèm vùng cũ. Thời điểm chỉ là khoảng thường gặp; thời tiết mỗi năm có thể làm mùa đến sớm hay muộn vài tuần, và nhiều nhà vườn đã xử lý cho cây ra trái nghịch vụ. Trước khi đi xa chỉ để ăn một món, hãy hỏi người địa phương năm đó mùa đã vào chưa.

Lịch đặc sản theo tháng

Bảng chọn những đặc sản có mùa rõ, gắn với vùng cụ thể. Đồ khô, mắm, bánh có quanh năm nên không đưa vào:

Các khoảng thời gian chồng lên nhau vì mỗi vùng, mỗi giống chín một lúc. Rươi là trường hợp người ta hay tính theo âm lịch: dân gian có câu "tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm", tức mùa rươi rộ vào khoảng cuối tháng chín, đầu tháng mười âm lịch, rơi vào tháng 10, 11 dương lịch tùy năm.

Vì sao cùng một loại trái mà mỗi vùng chín một khác

Vải thiều là ví dụ rõ nhất. Vải Thanh Hà ở vùng đồng bằng Hải Dương cũ thường chín sớm hơn vải Lục Ngạn ở vùng đồi Bắc Giang cũ vài tuần. Khí hậu khác một chút, giống vải khác một chút, cách chăm khác một chút là đủ làm lệch mùa. Nay một vùng thuộc Hải Phòng, một vùng thuộc Bắc Ninh, nên người mua vải cả mùa sẽ gặp vải Hải Phòng trước rồi mới tới vải Bắc Ninh.

Sầu riêng cũng vậy. Ở đồng bằng sông Cửu Long, mùa sầu riêng chính thường đến giữa năm; ở Tây Nguyên, nơi mùa mưa đến muộn và độ cao lớn hơn, sầu riêng chín muộn hơn, rơi vào cuối hè sang thu. Nhờ chênh mùa này mà thị trường có sầu riêng trong nhiều tháng liền, và một tỉnh mới như Lâm Đồng (có cả vùng Đắk Nông cũ) hay Đắk Lắk có mùa riêng, không trùng với miền Tây.

Ngoài khí hậu, kỹ thuật canh tác cũng làm mùa xê dịch. Nhiều nhà vườn miền Tây xử lý cho xoài, sầu riêng ra trái nghịch vụ để bán được giá. Vì vậy thấy xoài hay sầu riêng ngoài chính vụ không có nghĩa là hàng giả hay hàng nhập; nhưng hàng chính vụ thường đều quả, ngọt hơn và dễ chọn hơn.

Mùa biển và mùa nước: đặc sản không phải trái cây

Hải sản và cá đồng có mùa không kém trái cây. Ở vùng biển phía Bắc như Quảng Ninh, Hải Phòng, mùa hè biển êm là mùa ra khơi nhiều, còn mùa đông gió mùa đông bắc làm biển động, tàu nghỉ nhiều ngày. Vì thế những món giữ được lâu như chả mực, sá sùng khô, nước mắm đã thành nếp của vùng này. Ở miền Trung, mùa mưa bão thường dồn vào nửa cuối năm, tàu cá phải nằm bờ; mùa khô, biển lặng là lúc cá cơm, mực vào nhiều, cũng là mùa làm nước mắm và phơi mực.

Ở đồng bằng sông Cửu Long, mùa quan trọng nhất là mùa nước nổi. Khoảng từ tháng 8 đến tháng 10 dương lịch, nước từ thượng nguồn sông Mê Kông tràn về vùng đầu nguồn An Giang, Đồng Tháp; cá linh non theo nước về, bông điên điển nở vàng ven kênh, bông súng mọc trên ruộng ngập. Đây là mùa của lẩu mắm cá linh bông điên điển, cá linh kho, cá linh chiên giòn. Người ta lo lắng nhiều năm gần đây lũ về thấp, cá linh ít đi, nên mùa không phải năm nào cũng như nhau.

Rươi ở vùng Hải Dương cũ, Hải Phòng cũ cũng là đặc sản của nước: chúng sống trong bùn ruộng nước lợ, đến kỳ thì trồi lên mặt nước để sinh sản, người dân vớt trong vài ngày ngắn ngủi. Chả rươi, rươi kho, mắm rươi vì thế là món mà người miền Bắc đi xa nhắc tới nhiều nhất mỗi độ cuối thu.

Mùa của vùng cao phía Bắc và cao nguyên phía Nam

Vùng cao phía Bắc có lịch riêng, gắn với khí hậu lạnh và nhiều độ cao. Đầu hè là mùa mận hậu Mộc Châu ở Sơn La, mùa mận, đào, lê ở các vùng núi Lào Cai, Lai Châu, Tuyên Quang mới. Cuối thu là mùa lúa nếp nương, làm cốm, làm xôi mới; cũng là lúc hoa tam giác mạch nở ở cao nguyên đá Hà Giang cũ, nay thuộc Tuyên Quang, và bánh tam giác mạch được làm nhiều nhất. Mật ong bạc hà ở vùng này được lấy từ mùa hoa bạc hà dại nở vào cuối năm. Táo mèo, sơn tra chín vào cuối thu, thường được ngâm, sấy làm quà.

Ở Tây Nguyên, cuối năm là mùa hái cà phê, thường kéo dài từ khoảng tháng 10 tới đầu năm sau; đây cũng là lúc các vùng cà phê ở Đắk Lắk, Gia Lai, Lâm Đồng nhộn nhịp nhất. Bơ chín rộ vào mùa mưa giữa năm, sầu riêng Tây Nguyên cuối hè sang thu, hồ tiêu thu hoạch vào mùa khô đầu năm.

Vùng Nam Trung Bộ khô nắng có những sản vật gần như quanh năm. Nho ở vùng Ninh Thuận cũ, nay thuộc Khánh Hòa, được cắt cành để cho nhiều vụ trong năm; thanh long vùng Bình Thuận cũ, nay thuộc Lâm Đồng, được thắp đèn ban đêm để ra hoa trái vụ. Vì thế ở vùng này, câu hỏi "mùa nào có" ít quan trọng hơn "vụ nào đang thu hoạch", và người bán ở vườn luôn trả lời được.

Mùa Tết: đặc sản của mâm cỗ ba miền

Tết Nguyên đán là mùa tiêu thụ đặc sản lớn nhất trong năm. Ở miền Bắc, mâm cỗ có bánh chưng vuông, giò lụa, giò thủ, thịt đông, dưa hành, canh măng; hoa quả bày mâm ngũ quả thường có bưởi, cam, quýt, chuối, nên cuối năm là mùa bưởi Đoan Hùng, cam Cao Phong, cam sành Hàm Yên của các tỉnh Phú Thọ, Tuyên Quang mới. Những người con xa quê thường gửi mua bưởi, cam từ đúng vùng gốc làm quà Tết.

Miền Trung có bánh tét, bánh chưng tùy vùng, thịt ngâm nước mắm, củ kiệu, dưa món, các loại mứt; Huế có mứt gừng, mứt bí, các loại bánh in. Miền Nam có bánh tét, thịt kho trứng nước dừa, canh khổ qua, dưa giá, củ kiệu tôm khô; mâm ngũ quả thường có mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, sung. Quýt hồng Lai Vung của Đồng Tháp, dưa hấu từ nhiều vùng miền Tây, các loại mứt dừa Bến Tre cũ là hàng Tết quen thuộc.

Ngoài Tết Nguyên đán, vài dịp khác trong năm cũng kéo theo mùa đặc sản riêng. Tết Đoan ngọ đầu hè là mùa vải, mận, rượu nếp ở miền Bắc; Trung thu là mùa bánh nướng, bánh dẻo, cốm, hồng, bưởi; rằm tháng Bảy là mùa xôi chè, các loại bánh cúng. Ở miền Tây, lễ hội của đồng bào Khmer như Ok Om Bok gắn với món cốm dẹp làm từ nếp mới, thường vào cuối mùa mưa.

Vì nhu cầu lớn, hàng Tết cũng là lúc dễ gặp hàng mượn tên vùng nổi tiếng nhất. Mua sớm, mua từ người quen ở vùng gốc, hoặc tìm sản phẩm có chỉ dẫn địa lý, tem truy xuất là cách tránh mua nhầm.

Mẹo đi đúng mùa đặc sản

Hỏi chợ, đừng chỉ đọc lịch. Lịch trong bài này là khoảng thường gặp. Năm rét muộn hay nắng sớm, mùa có thể lệch vài tuần. Gọi hỏi người quen ở vùng đó, hoặc xem tin địa phương trước khi đi, chính xác hơn mọi lịch in sẵn.

Giữa vụ thường ngon và dễ mua nhất. Đầu vụ trái ít, cuối vụ trái nhỏ và kém đều. Giữa vụ là lúc hàng nhiều, chất lượng ổn định, người mua dễ chọn.

Đặc sản theo mùa thường ăn tại chỗ ngon hơn mang về. Cá linh, rươi, vải mới hái, cốm non ngon nhất trong vài giờ đầu. Mang về xa thì nên chọn dạng đã chế biến như rươi làm chả cấp đông, vải sấy, cốm đóng gói.

Đi trái mùa thì chọn đồ khô của mùa trước. Hạt dẻ sấy, hồng sấy, vải sấy, nhãn sấy là cách giữ đặc sản của mùa trước. Hàng khô của vụ mới thường có ngay sau vụ thu hoạch vài tuần.

Nhớ địa giới mới khi tìm đường. Vùng vải Lục Ngạn nay thuộc Bắc Ninh, vùng vải Thanh Hà thuộc Hải Phòng, vùng hồng Đà Lạt và vùng sầu riêng Đắk Nông cũ cùng thuộc Lâm Đồng. Tìm đường bằng tên xã mới và tỉnh mới, nhắc thêm tên vùng cũ khi hỏi người địa phương.

Câu hỏi thường gặp

Vải thiều chín vào tháng mấy và mua ở tỉnh nào?

Vải thiều miền Bắc thường chín khoảng tháng 5 đến tháng 7 dương lịch. Vải Thanh Hà, nay thuộc thành phố Hải Phòng, thường chín sớm hơn; vải Lục Ngạn, nay thuộc tỉnh Bắc Ninh, rộ vào giữa vụ. Thời điểm cụ thể thay đổi theo năm, nên hỏi người địa phương trước khi đi.

Mùa rươi là tháng nào?

Mùa rươi thường rơi vào khoảng cuối tháng chín đến đầu tháng mười âm lịch, tức khoảng tháng 10 đến tháng 11 dương lịch, chỉ kéo dài vài ngày mỗi đợt. Vùng có rươi nổi tiếng là Tứ Kỳ của Hải Dương cũ và các vùng nước lợ của Hải Phòng cũ, nay đều thuộc thành phố Hải Phòng.

Mùa nước nổi miền Tây là khi nào?

Mùa nước nổi ở vùng đầu nguồn An Giang, Đồng Tháp thường khoảng tháng 8 đến tháng 10 dương lịch, khi nước sông Mê Kông dâng tràn đồng. Đây là mùa cá linh, bông điên điển, bông súng. Mức lũ mỗi năm khác nhau, có năm nước về thấp, cá ít hơn.

Sầu riêng Tây Nguyên và sầu riêng miền Tây khác mùa thế nào?

Sầu riêng miền Tây thường vào chính vụ khoảng giữa năm, còn sầu riêng Tây Nguyên ở Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai thường chín muộn hơn, rơi vào cuối hè sang thu. Nhờ chênh mùa này mà thị trường có sầu riêng trong nhiều tháng. Nhiều vườn cũng xử lý ra trái nghịch vụ.

Đặc sản nào có quanh năm, đi lúc nào cũng mua được?

Nhóm đồ khô và đồ chế biến có quanh năm: chè, cà phê, nước mắm, mắm, tương, bánh kẹo khô như bánh đậu xanh, kẹo cu đơ, mè xửng, bánh pía, kẹo dừa, các loại hạt. Một số trái cây như thanh long, bưởi da xanh cũng có gần như quanh năm nhờ kỹ thuật canh tác.

Cốm làng Vòng có vào mùa nào?

Cốm làng Vòng của Hà Nội gắn với mùa thu, thường từ khoảng tháng 8 đến tháng 10 dương lịch khi lúa nếp vừa ngậm sữa. Ngoài mùa vẫn có cốm nhờ trữ lạnh, nhưng cốm mới làm trong mùa thơm và dẻo hơn. Cốm Tú Lệ ở Lào Cai mới thì theo vụ lúa nếp nương, thường vào tháng 9, 10.